Quando falamos em contaminação do processo produtivo alimentício, é importante levar em conta que bactérias, leveduras, fungos e micro organismos, no geral, necessitam de variados requisitos para que possam se adaptar e se nutrir de determinado meio, exigindo uma série de substratos para que possam se desenvolver naturalmente. Sendo assim, sabemos que as práticas de fabricação e de transformação de alimentos possuem atributos ideais para que os micro organismos se desenvolvam.
São considerados ambientes críticos aqueles em que os produtos, matérias primas e envases primários oferecem risco de contaminação através do contato com o ar, resíduos de agentes químicos, micro organismos aderidos de superfícies, originados da transformação ou preparação.
Devemos mencionar ainda os riscos de contaminação do processo produtivo alimentício originadas do próprio pessoal de operações, das ocorrências de resíduos de limpeza imperfeita das superfícies de trabalho, dos equipamentos e utensílios aplicados na prática industrial.
As normas de boas práticas de fabricação exigem variados requisitos fundamentos para controle de contaminação do processo produtivo alimentício microbiana. O uso de materiais sanitários (lavável, liso, não absorvente nem adsorvente, que resistam a limpeza e desinfecção) são exemplos de tal questão. Tais normas garantem ainda a obrigação da utilização de procedimentos operacionais padronizados, registrando parâmetros críticos na operação e controle, avaliando tendências, entre outros requisitos necessários para o cumprimento das boas práticas industriais.
Impacto direto nos resultados e pontos críticos dos programas de prevenção de Contaminação do processo produtivo alimentício
Uma estratégia eficaz para desenvolver um programa completo de prevenção contra contaminação microbiana nas áreas críticas deve contem um estuda capaz de determinar quais são as principais fontes de contaminação do processo produtivo alimentício do fluxo produtivo. Esta pesquisa deve incluir todos os recursos disponíveis, incluindo ensaios laboratoriais e instrumentos de avaliação, como o APPCC/HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controle). O percurso ideal deve conter a investigação dos pontos frágeis que compõe o fluxo produtivo e de processamento, definindo parâmetros de controle, limites de alerta e ações baseadas em pilares de segurança, compilando dados que possam monitorar e acionar o alarme de segurança, conforme tendências de dados, mantendo colaboradores capacitados para avaliar situações que corrompam a qualidade e outros quesitos apontados pelas normas de boas práticas.
Os métodos operacionais para garantir a limpeza e desinfecção consideram a prévia assepsia do ambiente, devendo ser adequada para a redução de materiais aderidos nas superfícies. Os procedimentos operacionais escritos devem avaliar ainda o preparo adequado das soluções de sanitização e limpeza, tempo de sujo dos materiais e equipamentos e duração de tempo para cada etapa dos processos. É necessário também determinar o melhor agente desinfetante, levando em consideração os requisitos que preenchem a lista para a relação custo e benefício. O tempo de contato de um agente descontaminante com a superfície também deve ser investigado, pois traz alterações para o resultado final dos estudos em questão. A concentração de trabalho do agente químico, qualidade da água utilizada para diluição e o prazo de validade da solução para uso são outros quesitos que devem ser avaliados e devidamente tratados.
A diversidade de micro organismos existentes na natureza e suas habilidades de sobrevivência em ambientes desfavoráveis (seja de baixa concentração de nutrientes, extremos de Ph ou baixa umidade, ou a partir da presença de resíduos do processo de higienização) faz com que consideremos relativos os estados de limpo, desinfetado e esterilizado. Sendo assim, o monitoramento constante da limpeza, do controle das áreas, das águas de processo, do ar, dos insumos e produtos é altamente recomendado. Ou seja, a limpeza assume um prazo curtíssimo de validade.
Manter equipamento ou superfícies que entrem em contato com matérias primas, com o produto em processo, úmidas ou com resíduos de outros processos por longo período de tempo também não é uma prática recomendável, já que os micro organismos podem se multiplicar rapidamente, em questão de segundos.
Manutenção de qualidade: estratégias fundamentais
Para que a qualidade e segurança dos produtos de uso humano e animal sejam mantidas, as organizações devem investir em atualização de conhecimentos científicos, cumprimento dos regulamentos normativos e aperfeiçoamento da gestão da qualidade.
Além disso, é fundamental que as informações sejam difundidas em todos os níveis organizacionais, para que seja possível atingir alta performance de atendimento das normas oficiais, solidificando conhecimentos, alcançando êxito nos programas de prevenção da contaminação do processo produtivo alimentício microbiana das práticas industriais e produtivas.
A compreensão do propósito de cada método, regra, norma ou procedimento garante a sensação de envolvimento com as atividades, resultando em um nível altíssimo de acertos.
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