A utilização de salas limpas para indústria alimentar de carne é uma excelente opção para preservar as qualidades microbiológica (contaminação) e física (textura, coloração, consistência, etc) dos produtos.
Para atingir este objetivo, é necessário que salas limpas estejam de acordo com alguns critérios fundamentais:
– Superfícies lisas e de fácil limpeza;

– Acabamento impecável;

– Agilidade na instalação;

As salas limpas são indispensáveis para indústria de carne, uma vez que possibilita que os produtos sejam processados da forma mais higiênica possível, evitando alterações no produto e possibilitando que este chegue ao consumidor final com a maior qualidade possível.

Como construir uma sala limpa para indústria de carne

Por se tratar de uma área extremamente critica utilizada para processamento de carnes, é preciso atingir diversas áreas de conhecimento (físico, químico, biológico, etc).

A construção de uma sala limpa é um projeto complexo, sendo necessária a contratação de um profissional especializado.  Este profissional deve atentar-se a alguns pontos críticos:

1 – Função da Sala limpa

Para o processamento de carnes, ou qualquer outro alimento de origem animal, é essencial que a sala limpa disponha de condições especificas de temperatura: umidade do ar, classificação e pressão atmosférica.

Estas informações são extremamente importantes, pois são elas que determinam quais os materiais de acabamento que serão utilizados na construção da sala, a localização dos equipamentos de ar condicionado, a planta do local, os móveis, entre outros.

Resumindo, a eficiência de uma sala limpa depende da clareza com que é defina a sua função.

2 – Localização da sala limpa

Por fazer parte de uma etapa do processo de produção, a sala limpa deve ser projetada como uma área integrada a outras áreas da empresa. Pensando sempre na sequencia do processo produtivo e na localização que trará maior produtividade para a empresa.

Sendo assim, fluxo de pessoas, logística e serviços auxiliares, devem ser avaliados, de forma que a sala limpa não se torne um obstáculo. Uma dica é consultar os colaboradores mais próximos da produção.

3 – Materiais da sala limpa

Os materiais necessários na construção de uma sala limpa dependem basicamente da função exercida neste ambiente.  Podemos destacar as seguintes áreas:

• Área de produção:  normalmente são utilizados divisórias, portas, e forro em chapa de aço branca e visores de vidro.
• Área de lavagem: divisórias em aço inox.
• Área de embalagem: divisórias em aço branco ou divisórias e biombos de vidro simples.

Todos os materiais (considerando móveis e equipamentos) utilizados dentro da sala limpa deverão ser lisos, impermeáveis e brancos, facilitando a limpeza e evitando ao máximo o acumulo de partículas contaminantes, como por exemplo, poeira e produtos químicos.

As portas, janelas e visores devem seguir o mesmo critério para facilitar a limpeza, podendo ser construídos em aço inox, vidro, ou outro material compatível com os recursos da empresa.

4 – Operação da sala limpa

Ao estabelecer um fluxo de operação para sala limpa, é importante considerar que se trata de uma área controlada e de higiene impecável. Qualquer contaminação no ambiente pode afetar de forma significativa a qualidade final da carne.

Entenda como evitar a contaminação garantindo a máxima qualidade da carne.

• Conservar uma sala limpa livre de contaminação é uma atividade que requer disciplina e treinamento.  A seguir, alguns exemplos de boas práticas:
• Jamais transitar na sala limpa com roupas sujas, ou utilizadas em ambientes altamente contaminados, como depósitos e oficinas.
• Sempre higienizar as mãos e os sapatos (caso necessário) antes de entrar na sala.
• Se possível permitir o acesso às salas limpas somente aos funcionários que desempenham alguma função no local.
• Realizar treinamentos regulares que enfatizam a importância da higiene na sala limpa.
• Evitar deixar portas e janelas abertas.
• É recomendado ainda, a manutenção periódica (2 vezes por semana) e preventiva (1vez por semana). Evitando assim, o acumulo de sujeiras em lugares com pouca circulação e identificando pontos de contaminação.

5 – Legislação para construção de uma sala limpa

Para construção de uma sala limpa, independente da função ou processo produtivo, é preciso considerar as normas e especificações da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Em caso de exportação, considerar também as normas internacionais.

Check list para construção uma sala limpa

Existe uma variação muito grande do cronograma para construção de uma sala limpa. Apesar disto, alguns passos básicos devem ser considerados em qualquer situação:

• Arquitetura do projeto (layout) e os materiais e produtos;
• Estrutura de sustentação;
• Colocação de tirantes;
• Suportes e instalação de forros falsos;
• Instalações de assessórios, como, divisórias, portas, cantos arredondados, etc;
• Manutenção e limpeza final.

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Fonte:

Tecnocarne. Disponível em: http://tecnocarne.com.br/canal-de-conteudo/entenda-importancia-de-uma-sala-limpa-para-seguranca-alimentar-da-carne/. Acesso em: 22/03/2017.