As alergias alimentares são reações adversas à saúde desencadeadas por uma resposta imunológica específica que ocorrem de forma reprodutível em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento. Tais alergias podem despertar reações adversas aos consumidores, desde simples sintomas até mesmo colocando a vida do alérgico em risco.

O que é um alimento alergênico?Os Alérgeno são substâncias capazes de produzirem reações anormais ao sistema imunológico de pessoas suscetíveis a ele. Alimentos alergênicos são produtos ou ingredientes que contem determinado composto alérgeno, capaz de causar reações graves em pessoas alérgicas.Quais são os alimentos mais perigosos?Mais de 170 alimentos já foram identificados como alergênicos. Entretanto, cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.Controle na produçãoA Anvisa possui um “Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos”, que esclarece às industrias o seu entendimentos sobre as melhores práticas de produção e para a implantação do “PCAL: Programa de Controle de Alergênicos”7 Pontos Críticos na produçãoA implementação das BPF constitui-se a base para prevenir, eliminar ou reduzir ao mínimo o risco de contaminação cruzada de um alimento por substâncias alergênicas. Assim, muito embora várias empresas ainda não tenham um PCAL implementado, irão perceber durante a sua elaboração que já adotam medidas de controle para evitar o risco de contaminação cruzada. Veja quais são os 7 pontos críticos que toda empresa deve se atentar:1 – Matérias-Primas e ingredientesAs matérias-primas e os ingredientes podem ser fontes de potenciais de alérgenos. A identificação dos alimentos e ou substâncias alergênicas nas matérias-primas é um processo que requer atenção, uma vez que não se apresentam na forma mais comum ou evidente. Por exemplo: alguns aromas podem utilizar farinha de trigo como veículo, a lecitina pode ser do ovo ou da soja, etc.2 – Processo produtivoA melhor medida para evitar a contaminação cruzada durante a produção é dispor de espaços físicos diferentes para a fabricação de alimentos que contêm alérgenos e aqueles que não contêm ou, pelo menos, linhas de produção separadas.3 – Funcionários da produção e outros colaboradoresUma medida de precaução para controlar o risco de contaminação cruzada causada pela movimentação dos trabalhadores entre as áreas de produção é a troca dos uniformes e a higienização das partes do corpo que estiveram em contato com o alergênico. Quando há separação das instalações e ou linhas de produção, é recomendável que os uniformes dos funcionários envolvidos com a operação sejam devidamente identificados.4 – Higienização das instalações, equipamentos e utensílios A operação de limpeza tem uma função essencial nesse processo, pois é a operação destinada à remoção de resíduos de alimentos. É preciso seguir os procedimentos corretos e usar os produtosadequados ao tipo de resíduo e material, de forma a garantir maior efetividade da operação, incluindo a remoção de traços.5 – Embalagem e RotulagemSe o ato de embalar os produtos com substâncias alergênicas ocorre na mesma linha de produção dos produtos que não contenham substâncias alergênicas, deve-se seguir a mesma lógica da ordem de fabricação para se evitar a contaminação cruzada, inclusive preocupando-se com a higienizaçãoadequada no intervalo das operações.6 – Armazenamento e Transporte Produtos acabados que contenham substâncias alergênicas devem ser armazenados separadamente de matérias-primas e ingredientes que são livres de alérgenos.7 – Reprocessamento de produtosO reprocessamento de produtos que contenham um determinado alérgeno só deve ser utilizado em produtos que também contenham este alérgeno ou formulação similar.Guia sobre Programa de Controle de AlergênicosPara auxilia-lo com o PCAL: “Programa de Controle de Alergênicos”, A Anvisa criou um Guia Completo que expressa o entendimento sobre as melhores práticas comrelação a procedimentos, rotinas e métodos considerados adequados ao cumprimento de requisitos técnicos ou administrativos exigidos pela legislação. Veja o Guia atualizado Aqui!